Круто завернули! Как сделать успешный бизнес на шаурме

Три года назад «Грильница» была ничем не примечательным киоском фаст-фуда в спальном районе Барнаула, а сейчас это уже сеть из семи заведений, которая продаёт в месяц 120 тысяч штук шаурмы и готовится выйти со своей франшизой на федеральный уровень. О том, за счёт чего компании удалось стать самым популярным в городе стрит-фудом и почему все конфликты в заведениях сети всегда решаются в пользу клиента, порталу Biz360.ru рассказал директор по развитию «Грильницы» Максим Тушков.

Максим Тушков, 31 год, директор по развитию сети быстрого питания «Грильница» (г. Барнаул). Образование: Алтайский государственный технический университет (специальность «муниципальное управление»). В разное время развивал несколько собственных бизнес-проектов — фитнес-зал, клининговую компанию, кислородный бар и др. В компанию «Грильница» пришёл в 2014 году. Сейчас «Грильница» — одна из ведущих сетей быстрого питания в Алтайском крае, имеющая шесть точек в Барнауле (из них две – кафе с посадочными местами) и одну в Бийске.

Изначально у нас была очень простая идея — продавать качественный и вкусный продукт. Собственно, на этой позиции мы и теперь стоим. Начинали с розничной продажи, вложения в проект были минимальны — даже кредит не брали. Как и большинство начинающих предпринимателей действовали по принципу «вытянутой руки»: у одного друга нашлось помещение по сходной цене, у другого — мебель, кто-то денег дал взаймы.

Первую точку открыли в спальном районе (сейчас её уже у нас нет), набрали штат — человек шесть поваров и кассиров. Трудностей в первый год было полно, особенно с персоналом: кассиры брали деньги из кассы, повара воровали, компания терпела на воровстве серьёзные убытки. Мы же искали нужный вкус, соотношение продуктов, отрабатывали рецептуру и не могли достичь результата, который бы стабильно удовлетворял.

В общем, год мы работали в минус, или в лучшем случае, уходили в ноль. Год шла борьба за качество, а потом наступил переломный момент: нашли нужную пропорцию, консистенцию, вкус – всё, наконец, получилось. Клиент почувствовал, оценил, наша шаурма стала пользоваться спросом. Открыли вторую точку, тоже в спальном районе.

Через какое время «Грильница» сделала ещё один качественный скачок, запустив два заведения в центре города, в которых была открытая кухня — чтобы посетители могли видеть, как готовят еду. Правда, посадочные места были только в одном из них. Зато оно сразу стало популярно не только среди молодёжи, но и у семей с детьми: со дня открытия на кухне была максимальная загрузка, а за месяц работы новое заведение вышло в операционный плюс.

Почему «Грильница» так популярна? Вот несколько мнений наших постоянных клиентов:

«Грильница» располагается недалеко от моего дома, привлекает дешевизной, там оперативно работают кассы, есть доставка на дом, большой ассортимент, и качество, в целом, хорошее. Да и я давно их клиент, года полтора, по привычке там заказываю»;

«Грильница» выглядит как нормальное кафе, а не как подозрительный киоск с шаурмой. За ту сумму, за которою можно поесть в «Грилке», в «Макдаке» это сделать нереально, выходит очень экономно;

«Нравится, потому что еда, которую там покупаю остается свежей и вкусной ещё несколько часов».

В «Грильнице» самая маленькая шаурма (360 граммов) стоит 110 рублей (примерно столько же — в любом уличном киоске), 600 граммовая пицца — в среднем 260 рублей. Ассортимент такой: 42 вида пиццы, 8 видов шаурмы, 107 — роллов, 5 — кесадии, 6 — хот-догов, 11 — горячего. Есть десерты, салаты, бизнес-ланчи. Ещё одна интересная особенность меню — отсутствие алкоголя.

Самое популярное блюдо в «Грильнице» — шаурма, в месяц продаётся порядка 120 тысяч штук

Я считаю, мы правильно делали, что отрабатывали качество и не форсировали события, не неслись вперёд, не решив этой ключевой проблемы. Как только наша шаурма стала вкусной и мы достигли стабильного качества продукта — выросли продажи. Если в первый год мы продавали несколько штук шаурмы в день, то сегодня – порядка 3-4 тысяч штук или около 120 тысяч в месяц.

Мясо, соусы и даже лаваш производятся по нашему рецепту. Шаурма остаётся главной позицией меню (на неё приходится 80% продаж), хотя постепенно мы расширяли ассортимент. Через год было уже примерно 15 позиций по шаурме и пицце, ещё через год ввели роллы. Какие то блюда не прижились, например, шашлык не пошёл, не вписался в нашу концепцию. Ещё мы придумали -ноу хау — бортики с начинкой в пицце. Клиентам понравилось. А в остальном никаких велосипедов не изобретали, все давно придумано до нас, мы делаем просто, качественно и вкусно.

Вопрос качества и сегодня для нас остаётся одним из самых важных, мы никогда не выпускали его из-под контроля. У нас открытая кухня и видеонаблюдение за процессом приготовления. Есть специальный отдел контроля качества, его номер телефона опубликован на сайте «Грильницы», это семь человек, которые мониторят социальные сети, записи с видеокамер. На нас работают около ста «тайных покупателей».

Сейчас наш штат сотрудников на производстве — больше 200 человек. Текучка маленькая, около 5%, в основном трудятся семейные люди после 25, которые дорожат своим местом. Офис, где работают несколько административных сотрудников, появился только два года назад. Есть подразделения на аутсорсинге — разработчики сайта, служба доставки, отдел маркетинга и много ещё кого.

Наша кадровая политика базируется на трёх принципах — мы ценим преданность, не терпим предательства и платим достойную зарплату. С преданностью, думаю, всё понятно. А что такое предательство? Когда доверяешь человеку, а он доверия не оправдывает, ведёт себя нечестно или предаёт дело, которое ему поручили.

Достойная зарплата (а она процентов на 20 выше, чем в целом по Барнаулу в нашей сфере) -тоже базовый принцип, которого мы придерживались с самого основания. Конечно, мы можем платить меньше, тогда прибыль будет больше, но у нас другая задача – долгосрочное развитие компании».

В «Грильнице» работает правило — «Клиент всегда прав». Если клиент недоволен качеством — меняем заказ без разговоров, все претензии решаются сразу на месте и в пользу клиента. По правилам, кассир обязан удовлетворить претензию. У нас порядка 40 000 рублей в месяц уходит на удовлетворение потребительских претензий. Разумеется, бывает, что клиент не прав, но нам важнее, чтоб он остался доволен. Конечно, потом мы внутри начинаем разбираться, что и почему произошло, и со случаями потребительского терроризма тоже сталкиваемся.

В нашем бизнесе очень важно по максимуму доставить удовольствие клиенту, и это касается не только вкуса блюд, но и всех нюансов поведении сотрудников в офисе и на производстве. У нас не разовые продажи, и нам очень важно выстроить долгосрочные отношения с целевой аудиторией — молодёжью до 35 лет.

Мы сразу ставили задачу организовать уровень сервиса, превосходящий ожидания, человек должен быть им приятно удивлён. Это с одной стороны, а с другой, повышая уровень сервиса, мы привлекаем клиентов с более высоким уровнем потребностей, которые изначально вроде бы не являлись нашей целевой аудитория.

Но, честно говоря, сервис у нас ещё похрамывает, поэтому в текущем году задача его подтянуть по скорости.

Большинство наших поставщиков — алтайские, но есть и те, кто работает за пределами региона. За качеством продуктов ведётся самое строгое наблюдение на нескольких уровнях контроля: закупщик, управляющий, главный технолог, старший по продуктам. Как только качество начинает стабильно ухудшатся, мы меняем поставщика. Кроме того, у нас есть правило: на каждый продукт мы имеем два поставщика, чтобы была подстраховка на случай задержки или каких-то других проблем.

Как мы добиваемся выгодных цен от поставщиков? Тут всё просто — они сами нам их предлагают. Ведь действует простое правило: чем больше компания, тем проще вести переговоры. Законы рынка работают на тебя — чем крупнее бизнес, тем интереснее ты другим участникам рынка. Они предлагают лучшие условия, лучшие цены — мы устраиваем внутренние тендеры. На этом и экономим.

Что касается логистики, то она такая — поставка продуктов два раза в день (хотя срок годности у большинства — неделя). Лаваш привозят чаще — несколько раз в день. Процент списания у нас небольшой, добились этого за счёт строгого контроля и учёта. Просто внимательно следим, где и сколько продуктов уходит, и если где-то есть списание, просто меньше туда привозим.

Ежедневно заведения сети «Грильница» посещают 2 тысячи гостей, средний чек – 200 рублей

Самая затратная часть бюджета — себестоимость блюд, она у нас высокая, так как продукты качественные. Цены поднимаем только по объективным причинам – например, если стабильно дорожает мясо. Когда подорожало куриное мясо, мы полгода держали цену, но потом подняли на 5-10 рублей по разным позициям.

В общепите себестоимость продукта обычно составляет 30-40%, а у нас – 53%. Хотя для здоровья бизнеса и 30-ти было бы достаточно. Но мы принципиально не экономим на продуктах — это касается всех ингредиентов.

Зарплата сотрудникам — тоже существенная часть расходов. На арендную плату уходит немного, около 7%.

Доходы компании формируются за счёт большого объёма продаж. В ритейле, как правило, минимальная наценка, выручка формируется за счёт объёма и оборота. У нас ежедневно бывает около 2 тысяч покупателей при среднем чеке заказа в 200 рублей.

Когда мы ищем место для новых точек, важнейшим фактором для нас является трафик. Основная наша аудитория – студенты, значит, важно находиться близка к учебным заведениям. Кстати, наличие рядом других точек питания — это тоже плюс, а не минус: значит, место «рыбное».

Считаю, что у нас очень неплохо работает служба маркетинга, мы хорошо продвигаемся в этом плане. Например, мы наняли хорошего фотографа для фуд-съёмки, чтобы он качественно снял все ингредиенты, из которых состоит шаурма или хот-дог, чтобы человек видел, что он покупает.

Наша основная задача — быть ближе к клиенту, дать ему то, что он реально хочет получить, а не мы хотим дать ему — вот это очень важный момент. По этому принципу проводим мероприятия, акции, розыгрыши, строим рекламную стратегию. Мы не разыгрываем бесполезные вещи – например, недавно была мощная акция, которая собрала 15 000 репостов, 30 000 человек увидело её. Разыгрывали «годовой запас еды», били точечно в целевую аудиторию. Мы хотели увеличить количество подписчиков, и задачу выполнили: сейчас в группе «Грильницы» в сети «Вконтакте» — 32,5 тысячи подписчиков, в Instagram – 13,5 тысяч. Это было не особенно затратно: на подарки потратили примерно 20 тысяч рублей, и на рекламу тысяч 10. «Яндекс. Директу» мы ежемесячно платим около 80 тысяч рублей.

Я в этом проекте наёмный менеджер, но отношусь к «Грильнице» как к собственному бизнесу — мне интересна масштабность задач.

Конечно, приятно осознавать что мы уже стали в каком-то смысле брендом – например, к нам приводят пообедать иногородних гостей, как в аутентичное барнаульское заведение, которого больше нигде нет. Ну, кроме Бийска — там мы уже запустили франшизу, готовимся со следующего года продавать её по России. Уже есть желающие.

Я вообще считаю, что нужно ставить перед собой глобальные задачи, так интереснее.

Например, у нас есть цель, создать шаурме положительный имидж, избавив её от клейма «подозрительного продукта, сделанного непонятно из чего». Ещё для нас глобальная задача — войти в топ-10 компаний быстрого питания в России.

Для себя я тоже привык ставить высокую планку. Я занимаюсь спортом, сейчас моё самое сильное увлечение — триатлон. И личная цель — пройти в 2020 году турнир Ironman, который состоит из трёх этапов, проводимых без перерыва в следующем порядке: заплыв на 2,4 мили (3,86 км), заезд на велосипеде на 112 миль (180,25 км) и забег на 26,2 мили (42,195 км).

Я и к бизнесу отношусь как к спорту. Здесь так же очень важен спортивный азарт, желание всех порвать и прийти первым. И в бизнесе, как и в спорте, главное — победа, а лозунг, про участие — это просто утешение для тех, кто проиграл. Но победа — это не абстрактное желание быть лучшим, а конкретная личная цель.

Модно, вкусно, прибыльно: продажа шаурмы как бизнес — стоит ли открывать в 2022 году

Большую часть экономики составляет средний и малый бизнес. Продажа шаурмы относится к малому бизнесу, и это направление постоянно пользуется спросом. Спрос имеет тенденцию к росту, поэтому люди с удовольствием, как покупали, так и будут покупать шаурму.

Концепция

Традиционное восточное блюдо под названием шаурма весьма популярно в наших регионах. Плюс состоит в том, что оно изготавливается из натуральных продуктов, причем процесс проходит на глазах покупателя. В качестве помещения для приготовления используются ларьки, фуд-корты, автофургоны и стационарные павильоны. В основном точки располагают в густонаселенных районах, а также возле транспортных магистралей. Бизнес является достаточно легким для старта и приносит относительно большую прибыль.

Особенности торговых точек

Как уже было сказано, существует несколько разновидностей торговых точек. Одна из них – это ларек. Аренда относительно недорогая, она варьируется от 10 000 до 50 000 рублей. Если продукция будет качественной, очень быстро появятся постоянные покупатели.

Автофургон обойдется вам дороже (подержанный будет стоить от 200 000 до 300 000 рублей). Преимущество в его мобильности, поскольку он моет перемещаться по населенному пункту.

Шаурмичная в стационарном павильоне также будет стоить дороже, аренда зависит от места расположения и составляет от 40 000 рублей и выше. Если строить павильон с нуля, нужно рассчитывать на сумму от полутора миллионов. Востребованность, как ив ларьке, зависит от качества вашей продукции. Если она понравится, проблемы с покупателями не будет.

Вложения

Для стартового капитала вам понадобится приблизительно 900 000 рублей (если не строить павильон с нуля). Вам необходимо обеспечить торговую точку необходимым оборудованием, в которое входят вытяжка (от 20 000 рублей), электрический и ручной гриль (от 45 000 рублей), кассовый аппарат (от 3 000 рублей). Понадобится холодильная камера (от 40 000 рублей), микроволновая печь (от 5 000 рублей), мебель (от 22 000 рублей). Также стоит учитывать, что придется потратиться на закупку товара (от 30 000 рублей), зарплату продавцу (20 000 – 40 000 рублей) и повару (35 000 – 50 000 рублей), аренду помещения (от 10 000 рублей и выше). Необходимо также оформить все разрешительные документы (в том числе и медицинские книжки для работников), это также будет стоить несколько тысяч рублей. Принимайте во внимание и расходы на транспорт.

Прибыль и окупаемость

Если учитывать, что средняя стоимость шаурмы составляет 120 рублей, то при продаже тридцати штук в день можно рассчитывать на 108 000 рублей. Помимо шаурмы, вы можете продавать напитки (чай, кофе, газировка), а также роллы, картошку фри, тосты и прочие продукты на сумму 30 000 рублей в месяц. В итоге вы можете рассчитывать на чистую месячную прибыль в размере 73 000 рублей. Если вы вложите минимальные средства и откроете ларек с оборудованием б/у, можете уложиться в 375 000 рублей. Расходы составят 170 000 руб. ежемесячно, а бизнес окупится через 4 месяца. Если вложите 900 000 руб., окупаемость наступит через полгода и больше. Однако в этом случае вы можете рассчитывать на будущую прибыль от 300 000 рублей и выше.

Преимущества

Стоит сказать, что в бизнесе по продаже шаурмы есть множество плюсов. Первый состоит в том, что старт может быть очень быстрым, и он не требует больших вложений. Окупаемость также относительно быстрая.

Вторым плюсом является постоянная востребованность. Поскольку люди предпочитают уличную еду и всегда рады отведать качественное восточное блюдо, проблем с покупателями у вас не будет.

У вас будет возможность расширять бизнес, а также продавать не только шаурму, но и другие блюда и напитки, которые однозначно будут пользоваться не меньшим спросом.

Вы также можете рассчитывать на популярность своего заведения. Постарайтесь готовить так, чтобы вас по достоинству оценили и о вас заговорили. Тогда ваше заведение будет у всех на слуху, что позволит вам удовлетворить здоровые профессиональные амбиции.

Вы можете потратиться на рекламу, но лучшей рекламой станет сарафанное радио, которое обеспечит вас многочисленными постоянными потребителями. Это вам обойдется практически бесплатно, но при этом будет очень эффективным.

Минусы

Нельзя не учитывать высокий уровень конкуренции, поскольку желающих стать одними из лучших производителей шаурмы очень много. Придется постараться стать оригинальным в своем производстве и зарабатывать авторитет не только на качестве продукции, но и на качестве обслуживания.

Помните о том, что на вас лежит ответственность за продажу некачественной продукции. Поэтому нужно соблюдать все нормы хранения и санитарии в целом.

Недостатком является то, что подбор сотрудников может стать проблематичным. Далеко не каждый повар может приготовить качественную шаурму, а квалифицированный специалист затребует большую зарплату (что может быть вам экономически не выгодно).

Существует также риск повышения цен на сырье. Чтобы его избежать, постарайтесь заключать долгосрочные договора с поставщиками, это убережет вас от неприятных неожиданностей.

Бизнес-идея: шаурма

Мы уже писали о фаст-фуде как о «быстрой еде» с национальным оттенком, в частности о буррито и сувлаки. Теперь предлагаем обратить внимание на популярную в России шаурму, пришедшую к нам из Турции. Обзоры форумов выявили неоднозначное отношение к этому бизнесу. Кто-то считает эту идею провальной, мол «огни последнего вагона уже очень далеко». Другие, напротив, пишут о востребованности этого продукта. Попробуем разобраться, что сопутствует успеху в этом предпринимательстве.

Репутация и трафик

Начнем с двух универсальных правил, выполнение которых гарантирует стабильный доход. Первое касается безупречной репутации, второе – удачного местоположения, для которого характерен большой людской трафик. Справедливости ради, не все придерживаются их, стремясь получить деньги как можно быстрее и как можно в большем количестве. Результат в этом случае предсказуем.

«У меня у дома открылась шаурма, – пишет форумчанин dvv. – Пару раз заехал по пути, попробовал – больше не езжу. Не скажу, что она плохая. Скажем так, по моему мнению, обычная: то ли капусты много, то ли, может, она грубовата. Кстати, владелец точки сам все делал. В конечном счете, закрылась точка. Мой совет, делайте вкусную шаурму. Есть такая мудрая мысль: если открыл бизнес и вложил в него деньги, считай, что они потеряны, а если – душу, то найдены».

В числе мест, где шаурма может быть востребована, называют «студенческие тропки» из университетов в общежития, остановки, рынки и торгово-развлекательные центры.

Оборудование

Если обратиться к кулинарным книгам, то шаурма являет собой мясоовощной продукт, завернутый в лаваш. Всё остальное – отдано на откуп фантазии продавца. Так, отмечено, что славяне предпочитают сочетание свинины, курятины, помидоров и соленых огурцов. А жители южных республик – баранину, капусту, лук. Значение имеет также майонез и кетчуп, которыми сдабривается шаурма. Иными словами, рецептура должна быть максимально ориентирована на массового потребителя.

Безусловно, без хорошего оборудования не обойтись. «Потребуется аппарат-гриль для приготовления мяса, столешница с мойкой, холодильник, микроволновка, кофемашина и электрический чайник, – рассказывает хозяин точки по продаже шаурмы Армен Арутюнян. – Итальянский гриль стоит примерно тысяч шестьдесят-семьдесят, китайский – чуть дороже двадцати, российский – чуть дешевле тридцати. Берите наш – у него производительность больше».

Расчеты показывают, что в местах с хорошим трафиком гриль для шаурмы должен иметь производительность не менее 30 кг в час. В качестве помещения для точки можно использовать одноосные торговые прицепы. Ценники на российские «точки» начинаются с 112 тысяч рублей. Игорь Малюгин, изучив вопрос, озвучил следующие первоначальные вложения: это примерно 210-230 тысяч рублей.

Себестоимость и точка «безубыточности»

Армен Арутюнян советует ориентироваться на 3 тысячи порций в месяц, то есть примерно на 100 порций в день. «Бывают дни, когда и на минуту нельзя оставить точку, а бывает – тихо, как в раю, – говорит он. – В любом случае, три тысячи порций в месяц – это уровень, который говорит, что дело пошло».

И хотя любая попытка привести точные данные по себестоимости одной порции шаурмы – это лукавство (слишком многое зависит от цен на местном рынке и арендных платежей), по его словам, на продукты и ресурсы (вода, электроэнергия, аренда) уйдет примерно 150 тысяч рублей или 40-45 рублей на одну порцию шаурмы. Таким образом, при отпускной цене в 70-80 рублей общий доход составляет 210-240 тысяч рублей. А итоговая прибыль, если сам стоишь за стойкой, может составить от 60 до 90 тысяч рублей в месяц.

«Как правило, хозяин оставляет себе 50 тысяч рублей, направляя остальные деньги на окупаемость, – говорит Игорь Малюгин. – В этом случае, точка безубыточности может быть пройдена за 7-9 месяцев, но для большей надежности следует рассчитывать на год».

Дополнительные советы

Шаурма как бизнес – весьма популярная тема для обсуждения на форумах, на которых можно встретить как её сторонников, так и скептиков.

«Помимо шаурмы, продавайте картофель фри и хот-доги, – советует форумчанин dkkee@. – Чай, кофе, соки – тоже само собой разумеющееся. Точку ставьте поближе к общественным скамейкам. Люди любят посидеть-помечтать, расслабиться. Если негде отдохнуть, мастерите лавку прямо на торговом прицепе. Проверено – работает».

«Если есть лишние тысяч пятьдесят, купите холодильный стол, где имеются встроенные емкости для нарезки, – пишет форумчанин Крутой_парень. – Вещь очень удобная в работе, так как постоянно доставать, а затем убирать продукты в холодильник неудобно».

«После того как шаурма приготовлена, советую слегка обжарить её на термоповерхности, которая работает как электровафельница, – делится опытом Сергей Краснов из Анапы. – Лаваш подрумянится и будет приятно похрустывать во время еды». Речь идет о так называемом контактном гриле, цены на который начинаются с 2 тысяч рублей.

Эти простые советы помогут начинающему предпринимателю, решившему заработать на шаурме, сделать свой продукт вкусным и, следовательно, востребованным. Ведь как уже говорилось выше, «если открыл бизнес и вложил в него деньги, считай, что они потеряны, а если – душу, то найдены».

Источник https://biz360.ru/materials/kruto-zavernuli-kak-sdelat-uspeshnyy-biznes-na-shaurme/

Источник https://businessman.ru/post/modno-vkusno-pribyilno-prodaja-shaurmyi-kak-biznes—stoit-li-otkryivat-v-godu.html

Источник https://www.equipnet.ru/org-biz/obschestvennoe-pitanie/obschestvennoe-pitanie_291.html